Кулинария
Золотая осень в банке

Елена Макеева

Вступила в свои права поздняя осень. Студеный ветер растрепал остатки листвы на дубах, то и дело принимается лить холодный дождь. Промозгло и сыро. Увядает природа, готовится к долгой холодной зиме, хандрят люди, подкрадывается простуда… Хорошо прийти с мокрой улицы в теплый дом и согреться имбирным чаем с янтарным вареньем из айвы. Или отварить картошечки и достать из заветного шкафчика баночку огурчиков, помидорчиков, грибочков… Открыть, вдохнуть аромат пряных трав, зажмуриться и вспомнить, как отбирали крепенькие овощи, готовили маринад, закатывали консервы и любовались рядом красивых банок.

Сегодня я хочу поговорить с вами о заготовках. Многие удивятся: «Зайди в любой магазин – от всевозможных банок полки ломятся, выбирай – не хочу!». Так да не так. К сожалению, в промышленной консервации слишком много уксуса, а он нивелирует вкус продуктов. И получается: покупаешь банки с разным названием, а вкус-то одинаковый. К тому же те заготовки, о которых я хочу рассказать, можно делать осенью и зимой. Они дополнят сытную зимнюю трапезу, внесут в нее яркие краски и вкусы, напоминая о предыдущем лете и приближая следующее.

В другой раз, в сезон, мы поговорим с вами о вареньях и ягодных заготовках, а сегодня на нашей кухне главенствуют корнеплоды, помидоры, кабачки и перцы.

И еще одно замечание, прежде чем вы наденете фартук. Основное правило любой консервации – стерильная чистота: банок и крышек, овощей и зелени!

Итак, начали…

Заготовка для борща «Выручалочка»

В оригинальном рецепте, который мне рассказали, добавляется и капуста, но я делаю эту заготовку без нее. Когда я пробовала данный рецепт, сделала всего пару баночек. И убедилась, что это очень удобно, – ускоряет время приготовления борща в разы. Если есть готовый бульон, достаточно его вскипятить, добавить тонко шинкованную капусту и баночку этой заготовки. Через 20 минут у вас на столе будет свежий ароматный борщик. Я делаю такую заготовку в октябре из ароматных сочных корнеплодов. А еще ее можно использовать как вкусную зимнюю закуску.

Важно! Я использую корнеплоды среднего размера!

Возьмите 8 свекол, 5 морковок и 6 стручков болгарского перца (толстостенного), 10 штук репчатого лука, стручок острого перца, головку чеснока, 3 кг помидоров, черный и душистый перец горошком, по 3 ст. ложки сахара, соли и 9%-ного уксуса, растительное масло для обжарки овощей.

  1. Сначала займемся подготовительными работами. Перемойте и почистите овощи. Без спешки нарежьте тонкой соломкой (можно натереть на крупной терке) морковь и свеклу, некрупно нарежьте перцы, репчатый лук и чеснок помельче, помидоры пробейте блендером, а потом процедите массу через сито. Подготовленные овощи складывайте в отдельные миски, их лучше брать широкие, эмалированные. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению.
  2. В томатную массу добавьте соль, сахар, мелко нарезанные острый перец и чеснок, доведите до кипения и слегка уварите.
  3. Каждый вид овощей поочередно припустите в растительном масле. Пассерованные овощи складывайте в общую объемную кастрюлю (я использую 5-литровую), перемешайте.
  4. В овощи добавьте уваренный томатный соус, черный и душистый перец горошком, доведите до кипения и проварите 10 минут. Скорректируйте соленость и сладость по своему вкусу, добавьте уксус и все перемешайте.
  5. Разложите горячую овощную массу в банки до горлышек, закрутите крышки, банки переверните вверх дном и оставьте остужаться под одеялом.
  6. Можно не добавлять уксус. В холодильнике эта заготовка хранится дней 5. Очень выручает при хронических цейтнотах.

Лечо

Его у нас в семье очень любят, готовим мы эту закуску каждый год почти в промышленных масштабах. И все же еле-еле дотягиваем до нового урожая. Мы подаем лечо к мясу и рыбе, рису и картофелю, добавляем в сэндвичи и пиццу, используем на пикниках как соус к шашлыкам. С ним наши дети забыли о промышленных кетчупах.

Важно! Для лучшего вкуса и аромата в этой закуске лучше использовать толстостенные ароматные перцы 2–3-х сортов. Очень хороши в ней молдавские гогошары.

Внимание! Расчет продуктов дан с учетом овощей, уже очищенных от плодоножек, семян и перегородок. Как правило, из 3 кг получается 2 кг очищенного перца.

Возьмите 3 кг помидоров, 2 кг толстостенного перца, 1 кг гогошаров, 1 головку чеснока, 2 стручка острого перца, черный перец горошком, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, молотую паприку, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса.

  1. Помидоры натрите на крупной терке, удаляя кожицу. Измельчите 1 стручок острого перца и чеснок.
  2. В широкую объемную кастрюлю вылейте помидорную массу с чесноком и острым перцем, добавьте в нее дольки перца, соль и сахар.
  3. Доведите до кипения, скорректируйте по вкусу, добавьте растительное масло, черный перец горошком, 1 целый острый перчик, паприку. Варите 20 минут. В конце приготовления острый перчик аккуратно выньте, стараясь не раздавить его. Добавьте уксус, все перемешайте.
  4. Разложите горячую массу по небольшим баночкам (я использую 400–500-граммовые), закрутите крышкой. Банки переверните и остудите под одеялом.
  5. Когда будете раскладывать лечо по банкам, следите, чтобы перец равномерно распределялся в соусе. Излишки томатного соуса можно использовать для пиццы или вместо кетчупа, а можно слить в небольшие баночки, закатать и оставить до зимы.

Овощная закуска из кабачков, помидоров и болгарского перца

Очень оживляет пресную зимнюю еду, хороша и с рисом, и со спагетти. Дети активно добавляют ее к омлетам и яичнице-глазунье, иногда перекусывают ею, заедая хлебушком. Очень выручает в посты.

Вам потребуется 1 часть кабачков (можно взять кабачки и цукини в желаемой пропорции, и даже тыкву; обычно я беру 2 кг очищенных и нарезанных кабачков), 1 часть помидоров (т.е. 2,5 кг, 500 г уйдет с кожицей), 0,5 части болгарского перца (т.е. 1 кг перцев, очищенных от плодоножек, перегородок и семян; я беру желтый или оранжевый, чтобы салат заиграл всеми летними красками), 1 головка чеснока, 2 ст. ложки с верхом соли, 3 ст. ложки сахара, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса. Опционально можно добавить репчатый лук.

  1. Помидоры с чесноком пропустите через мясорубку. На дно широкой кастрюли налейте растительное масло, добавьте томатную массу с чесноком, соль и сахар, доведите до кипения и проварите минут 15, чтобы слегка загустела. Постоянно помешивайте, чтобы масса не пригорала.
  2. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте некрупными брусочками, сладкий перец – соломкой.
  3. Подготовленные овощи добавьте в томатную массу, перемешайте, проварите минут 15, чтобы масса еле булькала.
  4. В конце приготовления добавьте специи по вкусу и уксус. Все перемешайте.
  5. Разложите горячую овощную массу по баночкам под горлышко, закрутите крышки, переверните банки и остудите их под одеялом.

А вот еще одна очень необычная и пикантная закуска. Она придется по вкусу любителям марокканской и арабской кухни, а также всем, кто любит пряную средиземноморскую еду.

Соленые лимоны

Возьмите 6–10 небольших лимонов с тонкой коркой, морскую соль (200 г), семена кориандра, горсть черного перца горошком, 1 перчик чили, корешок имбиря (1–2 см).

Нам потребуется стеклянная банка с крышкой с зажимами.

  1. Лимоны надрежьте на 4 части на ⅓ плода.
  2. Морскую соль смешайте с кориандром и раздавленным черным перцем.
  3. На дно банки насыпьте горсть соли, смешанной с перцем и кориандром, положите, не разрезая перчик, и имбирь, нарезанный тонкими ломтиками (от кожицы не очищайте!).
  4. Лимоны натрите пряной солью, побольше соли положите в разрезы, плотно уложите плоды в банку. Сверху присыпьте оставшейся солью. Оставьте на 5–7 дней при комнатной температуре.
  5. Через некоторое время лимоны дадут сок и окажутся в пряном рассоле. Послеживайте: если сока выделяется мало и вы видите, что лимоны подсыхают, долейте в банку выжатый лимонный сок.

Первые 2 недели лимоны хранят на свету, в банке, потом их нужно поставить в холодильник. Они очень хорошо дополняют блюда из рыбы и птицы, жаркое из баранины. Их можно использовать во всевозможных марокканских тажинах. В пост пряным лимонным соком я поливаю вареный рис и салаты из свежих овощей. Получается остренько и необычно!

И напоследок ароматное варенье из айвы с облепихой. Очень вкусно и для иммунитета хорошо. Оно получается изумительного янтарного оттенка. Прячьте его от домашних получше – съедается на раз!

Варенье из айвы и облепихи с грецкими орехами

Возьмите 2 кг айвы, очищенной от кожицы и семенных коробочек (кожицу не выбрасывайте!), 1 стакан облепихи, 1 кг сахара, 15 половинок ядер грецких орехов, веточки лимонного тимьяна.

  1. Айву очистите, нарежьте нетолстыми дольками. Чтобы айва не потемнела, сбрызните ее лимонным соком. Будьте аккуратны – айва очень твердая, и, нарезая ее, можно пораниться.
  2. Из кожицы от плодов и 1 стакана хорошей питьевой воды приготовьте отвар, процедите его. В горячем отваре постепенно растворите сахар, доведите до кипения, снимая образующуюся пену. Проварите до получения густого сиропа – минут 7–10.
  3. В горячий сироп аккуратно выложите нарезанную дольками айву, доведите до кипения, а затем проварите при небольшом кипении 5–10 минут. Снимите с огня. Это варенье варится в 3 этапа. Его удобнее варить с вечера. Горячее варенье оставьте на ночь, чтобы дольки пропитались сиропом. На следующий день повторите эту процедуру.
  4. На третий день добавьте облепиху, доведите до кипения и доварите варенье. Варенье готово, если дольки айвы стали мягкими и прозрачными, пропитались сиропом, а сироп не растекается. В конце варки добавьте половинки ядер грецких орехов.
  5. Горячее варенье разложите по небольшим баночкам, в каждую я кладу еще веточку лимонного тимьяна. Закройте крышками и охладите.

Пока все. Не грустите – позднюю осень сменят новогодние праздники, а там и до весны недалеко. Вкусной вам поздней осени!

предыдущая статьяГрибной обед
следующая статьяНовогодний фуршет