Кулинария
Я варю малиновое варенье…

Елена Макеева

А вы знаете, как продлить лето? Нужно сварить ароматное варенье из июльских ягод. Я всегда так делаю. Варю по бабушкиным и маминым рецептам, добавляю что-то от себя, использую рецепты своей подруги-авангардистки – фаната варенья… Она любит его готовить, – и готовит круглый год, практически в режиме нон-стоп, – есть, придумывать необычные сочетания, а также устраивать вечеринки под девизом «Варенье и джем полезны всем!» (при этом она весьма стройная особа).

Для меня варка варенье своего рода релаксация: перебрать и промыть ягоды, сварить сироп, несколько раз прокипятить фрукты, добавить специи и секретные ингредиенты… Красота и умиротворение!

По бабушкиным рецептам я делаю сладкое лакомство из малины и земляники, фирменный рецепт моей мамы – «Изумрудное варенье с вишневым духом», по рецептам подруги – варенье из сосновых шишек, из сирени и из груши с имбирем.

А теперь обо всем по порядку.

Лечебное малиновое варенье «Смачное»

Никогда не забуду это бабушкино варенье. Бывало, ворвешься зимой с холодной улицы после азартного катания с горки: шапка на боку, щеки горят, коридор в снегу… Бабушка поворчит, конечно, отправит за дверь снимать заснеженную одежду. А потом, переодевшись в домашнее, убрав лыжи или санки, помыв руки и слегка угомонившись, сидишь на высокой табуретке в кухне и пьешь обжигающий чай с теплыми пирожками или плюшками, а рядом, в стеклянной розеточке, лежит это ароматное варенье. Подцепишь его чайной ложечкой, положишь в рот и переносишься в летний душный лесной сумрак. Вкусно! И никакая простуда не страшна.

В бабушкиной тетрадке есть приписка: «Более полезное варенье получается из лесной малины, но можно варить и из садовой ягоды». Нет, сколько себя помню, варенье она всегда варила из лесной ягоды, мы ее с ней и собирали, а для особого вкуса и аромата она добавляла лесную землянику.

Вот как она это делала.

На 2 кг лесной малины брала 1 кг земляники (если земляники не было, брала 3 кг малины), 2 кг сахара и 1 стакан воды, 2 звездочки бадьяна.

По малину мы ходили рано, аккуратно, стараясь не давить ягоды, снимали их с веточек и клали в бидоны: у нее был белый эмалированный, с клубничкой, а у меня поменьше, алюминиевый.

Дома бабушка ягоды аккуратно перебирала, удаляла сухие веточки и листики, а потом клала в просторный таз и заливала подсоленным раствором (на 1 л воды добавляла 1 столовую ложку соли). Ягоды не смешивала: землянику отдельно, малину отдельно. В соленой воде из малины выходили жучки-червячки. Потом ягоды дважды промывала холодной водой – не проточной! – руками в широкой эмалированной миске.

Затем бабушка засыпала ягоды сахаром и оставляла на некоторое время – чтобы дали сок. В это время из оставшегося сахара и воды варила сироп. С ягод сливала сок в отдельную мисочку. В кипящий сироп клала малину, на маленьком огне доводила все до кипения. Очень интересно мешала: аккуратно встряхивала кастрюлю с вареньем, от себя, не мешая ложкой. Как только ягодная смесь закипала, она добавляла в нее землянику, и еще раз доводила до кипения. Огонь все время держала небольшим. После второго кипения добавляла ягодный сок и доводила до кипения в третий раз. Кипятила 10 минут, выключала огонь и оставляла варенье остывать-настаиваться. Чуть варенье остывало, добавляла звездочки бадьяна.

В это время готовила небольшие баночки, грамм по 300, и крышки к ним: мыла с содой, сначала в горячей, а потом в холодной воде и стерилизовала в горячей духовке минут 5 при температуре 200 °С. Остужала их на чистейшем полотенце, прикрыв сверху вторым.

Эти процессы у нее шли параллельно. Как только банки чуть остывали, бабушка перекладывала в них варенье, оно тоже слегка остывало, по плечики, сверху на варенье клала кружок «пергаментной» бумаги, смоченной в коньяке, закрывала крышкой, переворачивала верх дном и накрывала махровым полотенцем. Ждала полного остывания, а потом заставляла меня писать этикетки: «Малина + земляника, 1978 год».

Из клубники я варю варенье как обычно, по классическому рецепту, но потом, перекладывая его по банкам, в какие-то кладу 5–7 горошин розового перца, в какие-то добавляю чищенный и просушенный в духовке миндаль и чайную ложечку «Амаретто», в какие-то – веточки зеленого базилика или мяты, а в какие-то – белый шоколад. А потом все баночки ставлю на полочку в кладовке, надписываю «Клубника». Должен же быть в нашей жизни элемент неожиданности!

А еще мне нравится вот такая заготовка. Это мой хит. С ней не сравнится ничто. Каждый год я закатываю таким способом баночек 30, и каждый год все они разлетаются до апреля: с творогом, с блинами, с кашами, да просто чаю попить морозным утром.

Клубника в собственном соку

Вам потребуется 1 кг плотных ароматных ягод, 300 г мелкого сахарного песка (по 150 г на банку). Получится 2 пол-литровые баночки, далее количество увеличивайте, сообразно вкусам.

Клубнику тщательно переберите, удалите все зеленые хвостики и порченые ягоды. Промойте в просторной миске, не в проточной воде! Слегка обсушите на бумажном полотенце.

В стерильную банку насыпьте 1 столовую ложку сахарного песка, выложите слой ягод, засыпьте песком. Так чередуйте до заполнения. Ягоды нужно укладывать плотно, но стараясь их не мять, с горочкой, сверху ягоды должны быть присыпаны сахаром.

Прикройте подготовленные баночки чистейшей марлей и оставьте на несколько часов. За это время ягоды дадут сок и опустятся, сахар растворится в ягодном соке, масса слегка уплотнится.

Теперь накройте банки крышками и стерилизуйте в кипящей воде на среднем огне 20 минут. Вода должна доходить до плечиков банки. После стерилизации банки закатайте, переверните вверх дном и остудите.

А теперь рецепт авангардного варенья, фантастически вкусного и невероятно полезного!

Варенье из сирени

Моя подруга утверждает, что придумала его, читая Игоря Северянина. Все может быть. И да – это варенье очень хорошо для романтического чаепития!

Вам потребуется 4 чашки (по 300 г) цветков сирени ярких цветов (красного, пурпурного или сиреневого), сок 1 большого красного грейпфрута, 1 стакан питьевой воды, 1 стакан сахарного песка, 1 пакетик желфикса или пектина.

Это варенье лучше варить с вечера. Цветки сирени переберите, удалите зеленые чашелистики, половину залейте кипятком (1 стакан) и оставьте на 7–10 часов (на ночь). Затем отцедите настой от цветков, добавьте сахарный песок и пектин или желфикс. Вскипятите полученный сироп, выложите в него цветки сирени и сок грейпфрута и варите 15–20 минут. Разлейте в стерильные баночки, закатайте крышками и остудите.

Варенье получается нежного цвета, кисло-сладкое, слегка терпкое. Определенно, оно для поэтов и романтиков.

Помните, варенье всегда считалось истинно русским лакомством, выгодно отличавшим нас от всего остального мятежного мира.

предыдущая статьяУрбеч – еда для полноценной жизни!
следующая статьяЧто бы съесть в жару?