Кулинария
Пасхальное меню

Пасхальное меню Елена Макеева

С чем у тебя ассоциируется этот Великий Светлый праздник? У меня с чистотой, со светом, весной, семьей… Думаю, я не одинока… Все мы ждем этого праздника с надеждой и нетерпением. Он возвещает окончание зимних холодов, сурового Великого поста, несет светлую радость. И, конечно, Пасха – это большая семейная трапеза. На стол выставляем все самое лучшее, все самое вкусное, готовим все любимые блюда. За пасхальным столом собирается вся семья, поэтому стол должен быть красивым и обильным.

Традиционно на пасхальном столе у нас присутствуют некоторые блюда, без которых Пасха – не Пасха. Я сейчас говорю не только об обязательных праздничных атрибутах: крашеных яйцах, куличе и пасхе. На этот праздник мои домашние ждут холодца и домашней буженины, отварного языка с хреном и семги домашнего посола, весенних салатов со свежим огурцом и редиской, особой ароматной выпечки.

В нашей семье для пасхального стола характерно обилие закусок, поделюсь с тобой несколькими рецептами.

Пасхальный холодец

Блюдо хлопотное, требующее времени и основательности. Итак, тебе потребуется 2–3 небольших свиных ножки (сырых), 1 говяжья ножка (сырая), 500 г говядины для бульона, 1 головка чеснока, перец горошком, стебель и кусочек корня сельдерея, лук-порей, лавровый лист.

Говяжьи и свиные ножки тщательно промой, поскобли от загрязнений и возможной щетины, положи в просторную кастрюлю и залей холодной проточной водой на сутки. За это время воду надо 2–3 раза слить, ножки промыть и залить свежей водой. Это нужно для того, чтобы получить прозрачный бульон. Покупая ножки, я всегда прошу разрубить их на несколько частей, чтобы с ними было удобнее управляться в дальнейшем.

Эти мясные продукты требуют очень долгой варки – 5–6 часов очень тихого кипения. Только в этом случае у тебя получится крепкий бульон, и в холодец не потребуется добавлять желатин. Варить удобно ночью.

Подготовленные говяжьи и свиные ножки, а также мясо для бульона сложить в просторную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, снять образующуюся пену, положить зачищенные и крупно нарезанные стебель и корень сельдерея, белую часть лука-порея, перец горошком, если любишь, можно добавить 2–3 горошины душистого перца. Снять пену, образовавшуюся после закладки пряностей, поставить на самый тихий нагрев, какой только возможен. Бульон должен очень тихо кипеть, едва-едва булькать. Теперь можно забыть о кастрюле часа на 1,5. Через 1,5 часа вынуть пряности, отдавшие бульону все свои ароматы, посолить и варить еще 3,5–4 часа при таком же неторопливом кипении.

Через 5–6 часов мясо хорошо разварится, кости будут отделяться от мяса, а по кухне будут витать ароматы крепкого вкусного бульона. За полчаса до конца варки положи 2–3 лавровых листика и скорректируй бульон на соль и перец. Чуть остуди бульон и мясные продукты, чтобы не обжечься при нарезке. Остывшее мясо некрупно нарежь, все кости тщательно удали, бульон процеди. Подготовленное мясо верни в процеженный бульон, доведи все еще раз до кипения и прокипяти 5 минут, удали лавровый лист.

Распредели мясо и бульон по подготовленным судкам для холодца, чуть остуди на столе. Очисть головку чеснока и наруби его как можно мельче. В каждую емкость с холодцом положи рубленый чеснок и оставь холодец для застывания.

Подавай на праздничный стол с хреном и горчицей.

Лодочки из огурцов с печенью трески

Тебе понадобится 1 банка консервированной печени трески, небольшие свежие огурчики (с пупырышками), зеленый лук, укроп, 2–3 яйца, сваренных вкрутую.

Огурцы вымой, разрежь пополам, вынь сердцевину с семенами, выложи ее в мисочку. К огуречной мякоти добавь мелко нарезанные яйца, зеленый лук, укроп и кусочки консервированной печени трески. Подготовленные огуречные лодочки аккуратно подрежь снизу, для большей устойчивости, выложи полученную начинку, укрась веточками укропа.

Яйца с острой начинкой

Тебе понадобится 6 яиц, немного 20%-ных сливок, майонез, горчица, вареные креветки и веточки тархуна для украшения.

Яйца свари вкрутую, охлади, очисть, разрежь пополам. Желток разотри с горчицей, майонезом и сливками. Остроту начинки регулируй, ориентируясь на свой вкус.

Полученную массу выложи в половинки яиц и поставь в холодильник на 2–3 часа. При подаче укрась вареными креветками и веточками зелени, лучше тархуна.

Фунтики из лаваша с сырно-виноградной начинкой

Возьми тонкий лаваш, зеленый виноград без косточек (кишмиш), твердый сыр типа чеддера, зелень тархуна или базилика, черный молотый перец, легкий майонез или йогурт.

Лаваш нарежь на небольшие квадраты, сделай из них фунтики-кулечки, скрепи их деревянной зубочисткой и подсуши несколько минут в духовке. Охлади.

Приготовь начинку: сыр натри на терке, добавь мелко порубленную зелень (жесткие стебли не добавляй!), ягоды винограда, разрезанные пополам, поперчи, добавь йогурт или легкий майонез, аккуратно перемешай.

Полученной начинкой наполни в кулечки из лаваша, выложи их на блюдо, укрась ягодами винограда и листочками зелени.

Весенний салат с редисом

Возьми свежие огурчики, крепкую молоденькую редисочку, укроп, зеленый лук, вареные яйца.

За 2–3 часа до приготовления этого салата я кладу вымытые и целые овощи в миску, заливаю их очень холодной водой со льдом и оставляю в таком виде в холодильнике. Тогда овощи будут очень свежими и хрустящими.

Все продукты нарежь, не мельчи, кусочки не должны быть большими, но они должны явно ощущаться в салате. В салате должны преобладать овощи, а не яйца. Добавь крупно нарезанную зелень. Заправь салат по желанию майонезом, сметаной или натуральным йогуртом.

В качестве основного блюда к пасхальному столу мы подаем мясо или рыбу, запеченные крупным куском. Об этом мы с тобой поговорим в другой раз.

А вот о выпечке расскажу подробнее. Для пасхального стола моя мама всегда печет кулич – ароматный, с кардамоном, по семейному рецепту, а я делаю мазурку с апельсинами по рецепту бабушки, еще довоенному. Это песочный пирог, который на Западной Украине и в Польше обязательно готовят на Пасху.

Пасхальная мазурка старопольская

Тебе потребуется 250 г миндаля, ½ пачки сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 стакан сахарной пудры, цедра и сок 1 лимона, консервированная вишня и миндальные хлопья для украшения.

Миндаль слегка обжарь на сухой сковородке, остуди, измельчи в муку.

В миске добела разотри мягкое сливочное масло с сахарной пудрой, добавь по одному 2 яйца, каждый раз тщательно вмешивая яйца в масло, добавь тонко нарезанную лимонную цедру, молотый миндаль и муку с разрыхлителем. Все хорошенько вымешай.

Тесто должно стать гладким и эластичным. Тщательно вымеси его, но муки слишком много не добавляй, иначе выпечка будет сухой и безвкусной. Заверни тесто в пищевую пленку и отправь в холодильник, но не в морозилку, на 1,5–2 часа.

Охлажденное тесто раскатай в прямоугольный пласт толщиной 1 см, выложи его на противень, обрежь излишки теста. Оставшееся яйцо раздели на белок и желток, взбей желток и смажь им тесто, а белок убери в холодильник – он понадобится чуть позже.. Из оставшегося теста скатай жгуты, также смажь их взбитым желтком и укрась ими пласт теста в виде сеточки.

Выпекай мазурку в предварительно разогретой до 180 °С 20–25 минут до золотистого цвета.

Из лимонного сока, 1 яичного белка и сахарной пудры сделай глазурь. Пудру хорошенько просей через мелкое сито, введи яичный белок и взбей полученную смесь в густую пену, затем добавь лимонный сок и снова тщательно перемешай смесь. Остуди мазурку, укрась ее лимонной глазурью, консервированной вишней и миндальными хлопьями.

Здоровья и радости тебе и твоим домашним, вкусного светлого праздника!


предыдущая статьяПостное меню
следующая статьяЗавтрак на траве