Кулинария
Ода борщу

Ода борщуЕлена Макеева

Обычно, когда я спрашиваю своего сына, что приготовить на первое, он говорит: «Борщ …» Мне кажется, что он это слово даже произносит как-то уважительно: «Борщ…» С большой буквы… И это понятно – борщ всегда идет отдельной строкой, наверное, его любят и готовят все, всяк по-своему… Расскажу, как это делаю я.

Как правило, борщ я готовлю на 2–3 дня – на следующий день он только раскрывает свой вкус, а есть одно и то же блюдо больше 3-х дней тоже надоедает.

Учитывая постоянный цейтнот, приходится борщ варить в два этапа: вечером накануне я варю мясной бульон, а на следующий день уже заправляю его овощами. Можно варить борщ и в один прием, но делать надо все тщательно, не отвлекаясь на звонки подругам и скакание к телевизору, и тогда ты получишь вкусный борщ, а не баланду.

Для начала расскажу, как рассчитать нужное количество жидкости. Нежелательно в процессе приготовления отливать или добавлять воду – это может отразиться на вкусе борща: он может быть пересолен, слишком много специй и пр. Я беру жидкости из расчета 1 стакан (250 г) на тарелку плюс один стакан жидкости к общему количеству – на выкипание, остальное добавится овощами. Итак, если мы варим борщ на семью из трех человек на три дня, получается надо взять 10 стаканов воды, т.е. 2,5 литра жидкости.

На 3-литровую кастрюлю тебе потребуется 500–600 г говядины с косточкой. Как правило, я беру лопатку или шейку (если она не очень жирная). Борщ можно варить на свиной грудинке или лопатке или на каркасе с крыльями от утки или гуся (тогда это будет полтавский борщ), на любых мясных продуктах, которые ты предпочитаешь, но в нашей семье прижился борщ на говяжьем бульоне. Мясо предпочитаю брать немороженое, промываю его проточной холодной водой и закладываю в кастрюлю, заливаю холодной водой. Кастрюлю с мясом ставлю на сильный огонь и жду закипания воды. Как только вода закипит и на поверхности соберется пена, снимаю кастрюлю с огня, воду сливаю, мясо охлаждаю в проточной воде и откладываю в миску, а кастрюльку тщательно отмываю от пены, особенно дно и бортики.

Ты спросишь: «Зачем так заморачиваться?». Объясню. К сожалению, мы не можем быть стопроцентно уверены в отменном качестве продуктов, даже покупая их в достаточно дорогом супермаркете или на рынке у знакомого продавца. Скотину сегодня порой кормят достаточно сомнительными кормами, поэтому приходится подстраховываться и сливать первый бульон, в который переходит большая часть вредных веществ и лишний жир. К тому же в следующий раз и пены будет меньше, да и врачи в один голос говорят о пользе супов, сваренных на втором бульоне – мы же хотим сварить не только вкусный, но и полезный борщ.

Продолжаем… Мясо, уже прокипяченное, кладем в чисто отмытую кастрюлю, заливаем его холодной, лучше, конечно, питьевой, водой и ставим на сильный огонь. Дожидаемся закипания воды. Вот теперь внимание: подходит очень важный момент, лучше не отвлекаться, если не хочешь потом отмывать залитую плиту. Берем шумовку, ложку с дырочками, и тщательнейшим образом снимаем всю появляющуюся пену. Я рядом с плитой ставлю плошечку с холодной водой и периодически прополаскиваю в ней шумовку. Сняли всю пену, обтерли края кастрюльки от остатков пены влажной марлечкой и добавляем к мясу набор кореньев и приправ, которые усилят и облагородят вкус бульона. Я беру 1 среднюю луковицу, 1 морковь, ½ стебля сельдерея, ¼ сладкого перца, 2 небольших корешка петрушки (зимой сушеной), 3 зубчика чеснока, 2–3 стебля укропа и 5–7 горошин черного перца. Это, так сказать, базовый набор. Иногда в бульон, особенно из индейки, я добавляю репу, а в рыбный и куриный бульон обязательно небольшой кусочек имбиря. Все коренья, конечно, промыты, очищены от кожуры и нарезаны крупными кусочками, т.е. луковица – пополам, морковь на 4 части, сельдерей и коренья в лучшем случае пополам. Ты спросишь, почему так? В данном случае овощи играют вспомогательную роль, они должны добавить вкус бульону, через час после варки мы их безжалостно выбросим. Конечно, все овощи мы готовим, дожидаясь закипания воды, – к тому моменту, как пена снята, они должны быть почищены, промыты холодной проточной водой и дожидаться своего часа в просторной миске с холодной водой. Итак, мы добавили к мясу весь набор кореньев, слегка присолили бульон, дождались его вторичного закипания, сняли пену, если она появилась. Теперь можно отрегулировать газ или нагрев конфорки так, чтобы бульон еле-еле кипел, и оставить его в покое на 1 час.

Теперь можно заняться другими домашними делами, если ты варишь борщ в два этапа, или подготовить все овощи для заправки борща.

Тебе потребуются 2 средние свеклы, ¼ - ⅓ небольшого кочана белокочанной капусты, 2 средние луковицы, 1 морковь, 1 сладкий перец, 2 свежих помидора, а зимой еще 1 ст. л. вкусной томатной пасты, но не кетчупа или любого другого готового томатного соуса! Конечно, ты понимаешь, что это приблизительный набор продуктов, и ты можешь регулировать его по своему вкусу: например, добавить сельдерей, стебель или корень, убрать сладкий перец, если ты его не любишь, а может быть, наоборот, добавить немного острого перца – для тех, кто любит погорячей!

Теперь промываем и нарезаем овощи. Очень важно: коренья и корнеплоды, да и любые овощи лучше мыть холодной проточной водой, если мыть горячей или даже теплой, в готовом блюде будет чувствоваться привкус земли, который не забьешь ничем. Оно тебе надо?

Капусту режем тонкой стружкой или шинкуем, особенно это относится к зимним сортам. Кочан у них, конечно, белый и плотный, но если нарезать такую капусту широкими ломтями, вариться она может очень долго, а потом все равно похрустывать на зубах. Свеклу чистим, промываем, натираем на крупной терке, морковь – на мелкой, репчатый лук чистим, разрезаем луковицу пополам, нарезаем ее полукольцами, а потом их еще раз пополам. Сладкий перец очищаем от плодоножки, семян и перегородок и нарезаем некрупными поперечными кусочками. Чистим еще пару долек чеснока, нарезаем их – некрупно, но и не мельчим. Ошпариваем помидоры сначала кипятком, потом быстро окунаем их в холодную воду – шкурка прекрасно слезает. Теперь все овощи готовы и ждут своего часа каждый в своей плошечке. Повторюсь, таким образом мы готовим овощи только в том случае, если готовим борщ в один этап. Нельзя оставлять чищенные и нарезанные овощи на завтра, они потеряют вид и вкус, и пользы от них будет немного.

Проведаем наш бульон… Пока мы занимались подготовкой и нарезкой овощей, бульон прокипел-пробулькал час, самое время вынуть из кастрюли все наши приправы – улучшители вкуса и безжалостно выбросить их. Они отдали все свои витамины, обогатили вкус нашего бульона – он теперь приятно пахнет и приобрел приятный цвет. Теперь мы доварим бульон до мягкости мяса, можно чуть скорректировать его вкус, добавив немного соли. Сдвинем кастрюльку на дальнюю кастрюльку

Теперь займемся овощами… Приготовь две широкие сковороды с толстым дном: одну для свеклы, другую для пассеровки овощей. Сковороду разогрей, налей 2–3 ст. ложки растительного масла и выложи натертую на крупной терке свеклу, повороши ее, дай промаслиться, припуститься, долей немного воды, прикрой крышкой и туши до готовности. Соли не добавляй!

На другую сковороду тоже плеснем 2–3 ст. ложки растительного масла, подождем, пока разогреется, и выложим, не забывая все ворошить, сначала морковь. Как только морковь изменит цвет, станет желтой, добавляем резаный чеснок и присаливаем. Появляется очень приятный запах. Затем добавляем репчатый лук и сладкий перец, помешиваем овощи, как только овощи станут полупрозрачными, доливаем к ним половничек бульона, убавляем огонь, прикрываем крышкой и ждем их готовности.

В это время в небольшой ковшичек-сотейничек нарезаем помидоры без шкурки, присаливаем их, если овощи несочные (зимние), добавляем немного воды и растушиваем их до пюре, в конце добавляем ложку томатной пасты. Но это справедливо только для зимних овощей. Ковшик с пюре оставляем в теплом месте, только нужно следить, чтобы оно не пригорело.

К этому времени бульон наш сварился, мясо хорошо разварилось, косточка отделяется, бульон великолепно пахнет. В чистую 3-литровую эмалированную кастрюльку через сито, если его нет, то через дуршлаг, выстланный тройным слоем марли, процеживаем готовый бульон, предварительно вынув из него мясо. Это нужно для того, чтобы впоследствии едоков не беспокоили мелкие косточки. Кастрюлю с процеженным бульоном водружаем на огонь и ждем закипания бульона.

Параллельно проведаем овощную заправку и свеклу, овощи наши притушились, но не подгорели – это очень важно, следи за этим, и свекла готова к дальнейшему использованию. В свеклу добавляем томатное пюре, хорошенько перемешиваем, добавляем немного (½ -1 ч. ложку) сахара. Это нужно для того, чтобы получился борщ красивого насыщенного цвета, ярко-бордовый… Не бойся добавлять в блюдо сахар, он дает не излишнюю сладость, а усложняет, обогащает вкус блюда. К тому же при этом способе в свеклу не нужно добавлять лимонный сок или, того хуже, уксус. Честно говоря, я это не приветствую. В помидорах достаточно кислоты, и цвет свеклы будет интенсивный, насыщенный.

Овощную заправку перемешиваем, пробуем на соленость и приправы. Если нужно, корректируем по своему вкусу. А в это время наш процеженный бульон закипел, и мы загрузим в него тонко нарезанную капусту. Ждем, пока капуста сварится, это минут 15–20. Повторюсь, все приводимые цифры приблизительны, ты должна сама понимать, до какой степени варить овощи, кто-то любит более хрусткие, а кто-то их сильно разваривает, но овощи должны сохранить свою форму, а не превратиться в пюре. После капусты добавляем пассеровку, дожидаемся закипания супа, и провариваем все вместе еще 10–15 минут. За это время овощи обогащаются вкусами и отдают их бульону. В самую последнюю очередь мы добавляем свеклу, быстро доводим борщ до кипения, провариваем 5–7 минут, пробуем, корректируем вкус. Именно в этот момент можно добавить чуть соли, чуть сахара, чуть перца, а может быть, даже подкислить лимонным соком. Учти, очень горячее блюдо кажется менее соленым, не пересоли. В этот же момент я добавляю нарезанные веточки зелени и еще пару зубчиков чеснока. Выключаю огонь, накрываю кастрюлю крышкой и оставляю под полотенцем на 15–20 минут, чтобы борщ дошел. Да-да, я не добавляю в борщ картошку!.. Отварное мясо отделяю от мелких костей и режу на порционные кусочки, складываю в отдельную мисочку. Каждый едок кладет себе мясо в тарелку по вкусу. В это время прибираю кухню, накрываю на стол: достаю сметану, чеснок и зелень, мужу – зубчик острого перчика, нарезаю свежий ржаной хлеб и зову домашних к столу.

Еще представлю два рецепта от Екатерины Скрипник.

Борщ вегетарианский диетический

Этот рецепт подойдет тем, кто мечтает похудеть или хотя бы не набрать лишний вес. Также его можно готовить во время поста.

На 5-литровую кастрюлю борща тебе понадобятся 3 некрупных свеклы, ⅛ среднего кочана капусты, 7–8 картофелин среднего размера, 1 небольшая морковь, 2–3 луковицы, лимон, черный перец горошком, лавровый лист, сахар, соль.

В кастрюлю положи очищенные луковицы и нашинкованную капусту, все это залей водой и вари. Пока варится овощной бульон, натри на крупной терке или измельчи в кухонном комбайне свеклу и морковь. Дождись, пока бульон с капустой закипит, и добавь нарезанную соломкой картошку. Положи лавровый лист и черный перец горошком по вкусу. Когда луковицы полностью сварятся, вытащи их из бульона. Затем, когда картошка почти достигнет мягкости, положи в бульон измельченные свеклу и морковь. Вари примерно 5–7 минут, затем посоли по вкусу, выдави немного сока из лимона для придания борщу приятной кислинки. Добавь 1–2 чайные ложки сахара по вкусу. Вари борщ до мягкости свеклы. Ешь с нарубленной зеленью, нежирной сметаной или с оливковым маслом, если ты вегетарианка или соблюдаешь пост.

Оказывается, в некоторых областях Украины распространен борщ с сахарной свеклой. Этот рецепт Екатерина привезла из своей поездки в Винницкую область.

Борщ украинский с сахарной свеклой

Общее время варки – 1,5–2 часа.

На 5-литровую кастрюлю борща тебе потребуется 200–300 г свинины, 2 стакана заранее отваренной фасоли (или 2 банки готовой фасоли в собственном соку), ⅛ кочана белокочанной капусты, 2–3 сахарные свеклы (если сахарной свеклы нет, ее можно заменить обычной красной свеклой), 3–4 моркови, 4–5 картофелин (все овощи среднего размера), 2–3 шт. репчатого лука, 1–2 шт. болгарского перца, томатная паста, перец, соль, чеснок, петрушка.

Фасоль (белую или красную) отвари отдельно заранее, чтобы она была готова к моменту приготовления борща. Из 1 стакана сухой фасоли получается 2,5 стакана отварной. Отваренную фасоль можно заморозить и использовать по мере необходимости. Можно использовать готовую баночную фасоль в собственном соку.

Вначале отвари мясо. Положи мясо в кипящую воду, чтобы было меньше пены. Доведи бульон до кипения и сними пену. Вначале положи сахарную свеклу, предварительно натертую на крупной терке. Потом картошку (к этому времени свекла должна уже быть мягкой), картошку вари около 15 минут. Потом положи тонко нашинкованную капусту, в самом конце добавь фасоль и 1 столовую ложку уксуса.

На сковородке отдельно сделай овощную пережарку на растительном масле. Вначале положи нарезанный лук, затем натертую на крупной терке морковь, зеленый болгарский перец, 3 ст. ложки томатной пасты.

Готовую пережарку положи в борщ, добавь 1–2 ст. ложки сахара, соль, перец по вкусу, чеснок, пропущенный через чесночницу или натертый на мелкой терке, мелко нарезанную зелень петрушки.

Затем убавь огонь под кастрюлей и примерно еще час вари борщ на небольшом огне.

Если ты будешь хранить борщ более 2 суток, на следующий день прокипяти, тогда он сохранится в течение 3–5 дней.

Теперь немного о дополнениях и подаче. Про пампушки с чесночным соусом знают многие. Поговорим об этот как-нибудь в другой раз. Но для интереса попробуй как-нибудь подать борщ с ними – это небольшие булочки из дрожжевого теста, на один укус. Их обмакивают в чеснок, толченный с солью, и подают к борщу вместо хлеба. Говорят, это очень вкусно.

А когда я была в командировке во Львовской области, нам подали наваристый борщ с горячими хрустящими цыбульниками. Это своеобразные оладьи с большим количеством репчатого лука. Поскольку это блюдо у нас неизвестно, приведу его рецепт.

Цыбульники к красному борщу

Репчатый лук (4 средние головки) очищаем и нарезаем мелкими кубиками, солим и слегка перетираем руками, чтобы лук дал сок. Добавляем молотый черный перец, сырые яйца (3 штуки) и хорошо перемешиваем массу. Добавляем муку (100 г) и соду, гашенную уксусом. По густоте должно получиться тесто как на оладьи. На разогретую с растительным маслом сковороду столовой ложкой выкладываем полученную массу и обжариваем с обеих сторон, как оладьи. Подаем горячими.

Удивительно, но в готовом блюде едкого лукового вкуса не чувствуется, это приятные и хрустящие оладушки. Но это очень плотная еда для холодного времени года.

Надеемся, тебе понравились наши рецепты. Попробуй воплотить в реальность хотя бы некоторые из них, не ленись! Это не так трудно и долго, как кажется на первый взгляд, к тому же ты порадуешь своих близких новыми и необычными вкусами борща – пожалуй, самого любимого в нашей стране первого блюда.

предыдущая статьяНовогоднее меню
следующая статьяРомантический ужин в День святого Валентина