Кулинария
Новогодняя жар-птица

Елена Макеева

Когда я была маленькая, новогодняя ночь и Рождество для меня ассоциировались с огромной румяной индейкой. Моя бабушка обязательно запекала к празднику огромную птицу. Я считала, что это какая-то еда из сказки – на царский стол подавали же жареных лебедей… Возиться с ней бабушка и мама начинали дня за два до праздников: укладывали в ароматный маринад, совещались, какой гарнир сделать к птице, считали порции, – короче, колдовали.

Теперь мы индейку едим достаточно часто и готовим разнообразно: котлетки и фрикадельки, рулетики с курагой, отбивные, стейки и даже пастрому для бутербродов. Кое-кто считает, что индейка суховата, особенно грудка, говорит, что белое сухое мясо трудно есть. Не могу с этим согласиться. Я считаю, что индейка хороша и в супах, и в закусках, и в жарком. К тому же она полезнее красного мяса, благотворно влияет на щитовидку и желудок, а несколькими вкусными и проверенными рецептами я с вами поделюсь в этой статье.

Зразы индюшачьи с секретом

Вам потребуется 400 г фарша из индейки, 3 ломтика подсохшего батона, 100 мл молока, зелень (укроп, петрушка без стеблей), четвертушка красного болгарского перца, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки муки (для панировки), соль, перец и молотый кориандр по вкусу, растительное масло для жарки.

О начинке поговорим особо, там я приведу некоторые пропорции.

Это блюдо очень вариативное: меняя начинку, вы каждый раз будете получать новое блюдо отменного вкуса. Эти котлетки любят дети, особенно с сыром внутри – он так прикольно вытекает! Да и взрослые не прочь съесть парочку, особенно если начинка из грибов или из яйца и зеленого лука. А однажды я ошеломила ими своих подруг. Мы обсуждали в женском кругу, как будем отмечать годовщину свадьбы, и я угостила девушек зразами из индюшатины с ананасами и клюквой. Девчонки были в диком восторге, и я потом еще недели 2 рассылала рецепт по почте и выкладывала его во всех мессенджерах.

Начинка из отварного яйца и зеленого лука: 2 куриных яйца, отваренных вкрутую, или 4 перепелиных, пучок зеленого лука (50 г), 1 ст. ложка сливочного масла, немножко укропа, соль, черный перец.

Зеленый лук и укроп мелко нарезать, присолить, слегка помять толкушкой. Яйца некрупно нарезать. На негорячей сковороде распустить сливочное масло, высыпать в него яйца и нарезанную зелень, поперчить и прогреть пару минут. Начинку охладить.

Начинка из сыра и укропа: 100 г твердого сыра (лучше солоноватого), 100 г моцареллы, немного укропа.

Оба вида сыра нарезать некрупными кубиками, добавить мелко накрошенный укроп (я его стригу кухонными ножницами), перемешать, чуть поперчить.

Начинка из жареных грибов: 100 г шампиньонов, 1 крупная луковица, соль, перец, 2 полоски сырокопченого бекона, чуть моцареллы, растительное масло для жарки.

Сковороду сбрызнуть растительным маслом, поджарить нарезанный тонкими полосками бекон, добавить луковицу, нарезанную мелким кубиком и измельченные грибы. Обжарить до готовности грибов. В горячую начинку добавить кубики моцареллы (для связки) и охладить.

Начинка из клюквы и ананасов: маленькая баночка ананасового компота, 100 г свежей клюквы (замороженную предварительно разморозить), 1 ст. ложка сахарного песка, на кончике ножа молотого имбиря и кориандра, чуть-чуть натертого мускатного ореха.

Клюкву размять, выложить в сотейник и залить сиропом из ананасового компота (его не должно быть много), добавить сахарный песок и пряности, слегка прогреть, не давая закипеть, добавить измельченные ананасы. Все перемешать. Начинку охладить.

Еще раз акцентирую ваше внимание. Любая начинка перед закладкой в зразу должна быть холодной!

Теперь делаем оболочку для начинки. У подсохшего хлеба срезать корочки, нарезать некрупным кубиком, залить молоком, посолить, поперчить.

В индюшачий фарш, добавить измельченные как можно тоньше чеснок, сладкий перец, зелень и молотый кориандр, чуть присолить и поперчить, перемешать. Затем в полученную массу добавить набухший хлеб с молоком (хлеб слегка отжать) и очень хорошо сначала вымешать, а потом отбить котлетную массу. Этот шаг очень важен, это нужно, чтобы зразы при приготовлении не развалились.

Теперь разделываем полученную массу на порции, разминаем в толстенькую лепешку, в середину кладем выбранную начинку, формируем зразу и обваливаем ее в муке.

На разогретую сковороду вылить растительное масло, чуть разогреть и положить немного сливочного: на смеси масел зразы вкуснее. Обжарили до румяной корочки, перевернули, обжарили с другой стороны, а теперь доведите зразы до готовности в предварительно разогретой до 180 °С духовке.

Подавать можно с отварным рисом и овощными салатами, дети и женщины любят котлетки маленькие и округлые, мужчины предпочитают размером побольше и продолговатые.

На носу Новый год, и если кто-то захочет запечь индейку целиком, расскажу о лайфхаках моих бабушки и матушки: как сделать, чтобы птица была сочной, румяной и очень вкусной.

Рождественская индейка

Как я уже говорила, к запеканию птицу готовили заранее, дня за 2. Птицу обмывали холодной водой, обсушивали полотенцами. Потом мама и бабушка в четыре руки часто накалывали кожу подготовленной птицы вилками. Затем клали индейку в огромнейшую глубокую миску и заливали ее душистым маринадом.

Для маринада: в 1 литре питьевой воды растворить 1 ст. ложку соли и 2 ст. ложки сахара, добавить 2–3 горошины душистого перца, 10 горошин черного перца, 3 разорванных на 2–3 части лавровых листа. Все вскипятить и под конец в маринад добавить 3 ст. ложки растительного масла без запаха.

Внутрь индейки положить веточки розмарина и тимьяна, разрезанные на четвертинки 2 лимона. В миску положить индейку, начиненную лимоном и ароматными травами, залить теплым маринадом, обвязать миску двойным слоем марли и оставить в холодильнике на средней полке на 1,5–2 дня.

Перед запеканием индейку вынимали из холодильника, тщательно промокали от влаги, вынимали из нее лимоны и травы. Оставляли на час перед запеканием в теплой кухне. Разогревали до 160 °С духовку, готовили форму по размерам птицы. В это время размягченное сливочное масло смешивали с мелко нарезанным чесноком и ароматными травами (всегда был розмарин, иногда добавляли щепоть шалфея), солью и перцем. Перед выпеканием аккуратно отделяли кожу на грудке от мяса и распределяли по мясу через этот карман ароматное масло. Изнутри индейку тоже хорошо умащивали ароматным маслом.

Далее на дно формы для запекания выкладывали стебли сельдерея в виде решеточки и дольки чеснока, разрезанные пополам, добавляли полстакана маринада, аккуратно выкладывали индейку на спинку, а грудку птицы укрывали двойным слоем марли, хорошо смоченной в маринаде. В таком виде птицу запекали очень долго, часа 4, через каждые полчаса поливали маринадом. Когда индейка была готова, а проверяли это, протыкая самую толстую часть ножи – должен выделяться светлый сок, снимали марлю, смазывали грудку маслом, поливали образовавшимся в форме соком и запекали в горячей духовке минут 10–15. Как говорила бабушка, давали птичке колер.

Готовую птицу тоже не сразу несли на стол. Ее выкладывали на блюдо, плотно закрывали фольгой и оставляли на 30–40 минут – отдохнуть. В это время готовили блюда для подачи, распределяли гарнир и сливали соус от запекания в соусник.

А потом за столом все наслаждались изысканной птицей, и она никогда не была сухой. Попробуйте и вы сделать ее так.

Вкусного Нового года!

предыдущая статьяВесенняя еда уже на столе
следующая статьяНаше ягодное счастье