Кулинария
Грибной обед

Елена Макеева

Мой папа был заядлым грибником, да еще и весьма удачливым. Понятно, что своим хобби он заразил всю семью. Конечно, сбор грибов ни с чем несравнимое удовольствие. Но... жизнь меняется, нам вечно чего-то не хватает: времени, желания, удачи, уверенности, что собранные грибы съедобны... Что же делать в этом случае? Идти в ближайший магазин или на рынок – сейчас в продаже большой выбор грибов: белые и подберезовики, опята и лисички, грузди, шампиньоны и вешенки. И, конечно, готовить из них вкуснейший обед. Итак, начали...

Теплый грибной салат в тайском стиле

Его можно подавать на закуску или вместо гарнира к мясу и курице. Внимание! В этом салате лучше использовать культивированные грибы!

На 4–6 порций вам потребуется 500 г небольших шампиньонов, 3–4 средних зубчика чеснока, 1 красный жгучий перчик (острота зависит от вкуса едоков), 2–3 веточки кинзы, лимонный сок, растительное масло.

1. Грибы лучше не мыть, а протереть бумажным полотенцем, удалив нижнюю подсохшую часть ножки, – так они не наберут лишней влаги. Подготовленные грибы нарежьте тонкими пластинками.

2. Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа. Острый перчик нарежьте тоненькими колечками (если вы хотите уменьшить остроту перца, удалите у него семена и внутренние перегородки). Листики кинзы измельчите.

3. В толстостенной сковороде разогрейте растительное масло (лучше оливковое) и слегка прогрейте чеснок и перец. Овощи должны отдать свой аромат, но ни в коем случае не подгореть! Добавьте нарезанные грибы и припускайте вместе с овощами на сильном огне, постоянно помешивая, 3–5 минут. Снимите с огня.

4. Добавьте в грибы с чесноком и перцем лимонный сок (1 ст. ложку), нарезанную кинзу, посолите по вкусу. Перемешайте. Если хотите еще больше подчеркнуть таиландский колорит этой закуски, добавьте немного кунжутного масла (осторожно – у него очень сильный аромат!), а также рыбный и соевый соусы. В этом случае грибы лучше не солить, а добиваться гармонии вкуса, понемногу добавляя эти соусы. Выложите в салатник и сразу же подавайте.

5. В качестве украшения здесь очень хорошо смотрится веточка мелких помидорчиков-черри.

Суп из белых грибов и чечевицы на итальянский манер

Обязательно приготовьте этот суп, и вы поймете, почему он так называется. Волшебная смесь ароматов сельдерея, тимьяна и чеснока перенесет вас в уютную итальянскую таверну.

И опять маленькое предупреждение: я пробовала готовить этот суп из смеси лесных грибов, только из лисичек, из опят и даже из шампиньонов. Да, получалось вкусно, но, увы, весь свой шарм и аромат этот суп раскрывает только приготовленный из белых грибов. Вот так-то.

Для 2-литровой кастрюли супа возьмите несколько средних белых грибов (7 штук), красную чечевицу – она лучше разваривается (около стакана), ароматические коренья и побеги для бульона (сельдерей, стебель и корень, лук-порей, только белую часть, репчатый лук, морковь), оливковое масло, несколько долек чеснока, зелень тимьяна, соль, молотый черный перец.

1. Грибы аккуратно очистите от лесного мусора: веточек и еловых иголок. Некрупно нарежьте их, сложите в кастрюлю и залейте 1,5 л хорошей негазированной бутилированной воды. Доведите до кипения и затем проварите около 10 минут при среднем нагреве, чтобы суп несильно кипел. Отвар слейте в отдельную миску, но не выливайте – он нам еще потребуется, грибы выложите в дуршлаг.

2. Белые коренья, морковь и чеснок почистите. Лук, чеснок и стебель сельдерея нарежьте очень мелко, морковь и корень сельдерея натрите на крупной терке. Лук-порей разрежьте на две части и тщательно прополощите – между листьями могут быть части земли и песок, нарежьте тонкими полукольцами.

3. На сковороде разогрейте оливковое масло, установите средний огонь и спассеруйте оба вида лука (репчатый и порей) и чеснок. Спустя примерно 10 минут добавьте сельдерей, морковь и проваренные грибы. Присолите. Припускайте грибы и овощи еще около 15 минут.

4. Оставленный грибной отвар вскипятите, положите в него чечевицу и тимьян и варите при слабом кипении минут 20–25, затем добавьте овощи и грибы и продолжайте варить на небольшом огне еще минут 10–15. Попробуйте на соль. Выключите конфорку, вытащите веточки тимьяна, поперчите и оставьте суп настояться-отдохнуть еще где-то с полчаса.

5. При подаче суп можно посыпать измельченными листиками свежего тимьяна.

А так готовить грибы меня научила одна знакомая, живущая за Уралом.

Жарёха крестьянская

На 4–6 порций нужно 300–400 г грибной смеси (хорошо, когда преобладают молодые подберезовички и подосиновики, но в смеси должны быть маслята, лисички и опята), 6–7 картофельных клубней, репчатый лук (1 довольно большая сочная луковица или 2 поменьше), растительное и сливочное масло (можно взять топленое), соль, укроп и сметана для подачи.

1. Грибы очень хорошо почистите, нарежьте и оставьте в холодной воде на 30 минут. Затем отбросьте на дуршлаг, переложите в посуду, в которой будете готовить, залейте кипятком, посолите, бросьте пару горошин черного перца, доведите до кипения, убавьте нагрев и проварите 10 минут.

2. Лук очень мелко порубите. Очищенный от кожуры картофель нарежьте тонкими полукружьями. В этом блюде многое зависит от вкуса и вида картофеля. Он ни в коем случае не должен развариться в кашу, должны получиться отдельные хрустящие ломтики. Иногда продают картофель с очень большим содержанием крахмала. Что делать в этом случае? Нарезанный и подготовленный картофель некоторое время подержите в холодной воде, а затем смойте с него лишний крахмал. Затем залейте промытые картофельные ломтики кипятком, подержите в нем 3–5 минут, обсушите на бумажном полотенце, а уж потом жарьте в разогретом масле. Только в этом случае у вас получатся румяные поджаристые ломтики, которые не будут приставать ко дну сковороды при жарке, и вы не сломаете их при перемешивании.

3. В большой сковороде разогрейте растительное масло, теперь добавьте в него сливочное! Это очень важно, чтобы, во-первых, сливочное масло не горело, а во-вторых, именно на смеси масел получается тот самый неповторимый вкус. В оригинальном рецепте хозяйка использовала домашнее топленое масло. В разогретое масло выложите лук и картофель, жарьте, не мешая и не соля минут 15, до мягкости картофеля, на среднем огне.

4. Проваренные грибы откиньте на дуршлаг (отвар можно вылить или использовать для супа и соуса, в этом блюде он не потребуется), слегка обсушите. Это нужно, чтобы грибы не внесли в блюдо много влаги, иначе овощи и грибы будут тушиться, и не видать вам аппетитной румяной корочки. Грибы добавьте к картофелю с луком, посолите, аккуратно перемешайте, если нужно добавьте еще немного сливочного масла. Перемешивая, жарьте еще минут 7–10, до образования румяной корочки.

5. Подавайте жарёху прямо с огня, очень горячей. Каждому едоку в тарелку добавьте по ложке густой сметаны и обильно посыпьте сверху укропом.

Да, это блюдо не для фитнес-диеты, но оно фантастически вкусное!

Грибные оладьи

А это блюдо я подсмотрела в одном кафе, недалеко от места моей работы. Его там готовят достаточно часто, но важно успеть – оно так нравится посетителям кафе, что немаленький противень оладий исчезает в считанные минуты. Завсегдатаи этого местечка уже с утра узнают, работает ли сегодня Любочка и будут ли на обед грибные оладьи. Да, забыла сказать, к ним положен очень нежный лимонный соус. Я подружилась с поварихой, и она поведала мне приблизительный рецепт.

Итак, нужно 600 г грибной смеси (должны быть и шампиньоны, и хотя бы немного лесных молодых грибочков), несколько ломтиков подсохшего багета, 4–6 зубчиков чеснока, веточки петрушки, 2 яйца (мне больше нравится, когда берешь 1 целое яйцо и 1 желток), 75 г полутвердого плавкого сыра (гауда или чеддер), немного молока или 10%-ных сливок, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки. Рецепт эмпирический: можно дать лишь приблизительное соотношение ингредиентов.

Для соуса – 1 средняя луковица, 200 г нежирной сметаны, сок и цедра 1 лимона, соль и перец по вкусу.

1. Чтобы приготовить соус, мелко нарежьте лук и спассеруйте в разогретом растительном масле, до размягчения, но не допуская изменения окраски. Положите сметану, лимонный сок, соль и перец и проварите примерно 5–7 минут при постоянном помешивании, – сметана легко пригорает. Если сметана очень густая, разбавьте ее немного кипяченой водой. Снимите с огня, посыпьте мелко натертой цедрой, остудите.

2. Ломтики багета натрите чесноком, вложите на противень, сбрызните растительным маслом и подрумяньте при температуре 200 С. Достаньте из духовки, остудите и с помощью блендера превратите в ароматную крошку-панировку. Листья петрушки очень мелко порубите, стебли оставьте для бульона.

3. Грибы протрите салфеткой, меленько нарежьте, измельчите чеснок. Сыр натрите на мелкой терке.

4. В широкую миску выложите хлебную крошку, грибы, чеснок и петрушку, добавьте целое яйцо и желток, натертый сыр, соль и перец. Тщательно все перемешайте до однородной массы. Масса должна тянуться, чтобы из нее можно было ложкой формовать оладьи. Если вязкости не хватает, добавьте молока или нежирных сливок. Если масса жидковата, отрегулируйте ее густоту, добавив крошки от багета.

5. Как вариант, если будете готовить только из культивированных грибов, для большего вкуса и аромата добавьте немного сырого пастернака или корня сельдерея, натертых на крупной терке.

6. Разогрейте в сковороде растительное масло, столовой ложкой выкладывайте оладьи и обжаривайте их по 3–5 минут с каждой стороны, до румяной корочки. Готовые оладьи выкладывайте на подогретое блюдо и закрывайте крышкой, чтобы не остыли.

7. На стол подавайте с лимонно-сметанным соусом.

Ну, вот и все пока. Но это лишь маленькая часть того, что можно приготовить из грибов и с грибами. Ведь их еще можно жарить в кляре, добавлять при тушении к мясу и курице, приготовить с ними рыбу и нежную итальянскую пасту...

Приятного аппетита!

предыдущая статьяОбед в оранжевых тонах
следующая статьяЗолотая осень в банке