Кулинария
Ароматное рагу

Елена Макеева

В этом году осень нас балует: мыслимо ли, на дворе середина октября, а за окном +15 °С. Осень неторопливо плывет во всей своей красе. Природа позволяет нам насладиться последними теплыми деньками, роскошными красками парков и лесов, высоким голубым небом.

И мы стараемся не пропустить эти деньки, веселой гурьбой уезжаем из столицы: побродить по светлым березовым рощицам, пособирать последние грибы, съездить на озеро, обрамленное яркими кустами шиповника, набрать зрелых плодов для витаминного чая, напиться горьковатым осенним воздухом, запастись оранжевым настроением на долгие дождливые дни.

А что нужно людям, вдоволь нагулявшимся по лесам, надышавшимся терпким лесным воздухом? Ну, конечно же, вкусный сытный обед в хорошей компании. И здесь лучше рагу ничего не найти.

Наверное, многие удивятся: «Рагу?.. Это же примитивная повседневная еда… Что в нем? Загрузил все продукты в обширную кастрюльку и туши подольше!.. Это могут все».

Да в этом есть своя правда, но в том-то и заключается прелесть рагу. При долгом тушении овощи и мясо проникают друг в друга, отдают все свои вкусы и соки, пропитываясь ароматами. А еще рагу очень удобно брать на пикник. Разогретое рагу вкуснее и на свежем воздухе под бокал хорошего вина из банального домашнего блюда превращается в шедевр высокой кухни. И потом, несмотря на то что готовят его все, вопросы все же остаются.

Итак, все внимание на рагу.

Во-первых, не превращайте рагу в ералаш. Не уподобляйтесь героям Джерома К. Джерома и не загружайте в кастрюлю все без разбору. Пусть в вашем блюде будет один основной компонент (мясо или птица) и 2–3 дополнительных (овощи). Всегда беспроигрышны такие сочетания: говяжья лопатка и сочные корнеплоды (морковь, репа, пастернак); свиная грудинка со шкурочкой (можно добавить свиных остреньких колбасок) и лук с картофелем и грибами или, что интереснее, с зерновой фасолью; куриные окорочка и порей, кабачок, цветная капуста.

Вы поняли, дорогие читатели, что продукты подбираются по времени приготовления. Понятно, что к курице подойдут овощи, которые тушатся быстро: кабачок, цветная капуста, сладкий перец, помидоры, а прекрасную пару говядине составят долгоиграющие партнеры (морковь, репа).

Кстати, всевозможные рагу очень уважают во Франции, готовят их долго и вдумчиво. Так, их коронная говядина с морковью тушится по 4–6 часов, и на столе появляется восхитительное блюдо с карамелизованными кружочками моркови, сладость которых подчеркивает насыщенный вкус мяса. А их кассуле – рагу из свинины с колбасками и фасолью – воспето уже во многих фильмах и книгах.

Во-вторых, вкус рагу можно и нужно усиливать и обогащать разными «секретными» ингредиентами: свиной копченой шкуркой (конечно, не к птице), утиным жиром (обалденная картошка на нем получается, не оторвешься), букетами всевозможных пряностей (экспериментируйте и ничего не бойтесь – в пробах рождается вкус), наваристыми бульонами (всем понятно, что блюдо должно быть очень сочным), сливками или сметаной (бархатистый вкус и богатая подлива).

А теперь приведу свой любимый рецепт, доставшийся мне от бабушки-полячки. Это то самое блюдо, которое мы всегда в очень приличных объемах берем с собой на осенние пикники. Поверьте, не было случая, чтобы оно осталось, все всегда недоумевают: «Как больше не осталось? Ты же готовила большущий казан? Как все съели? Ну, вы и обжоры!».

Бигос – король осеннего застолья на природе!

Вам потребуется 500 г свиной шейки, 300 г жирноватой свиной грудинки на косточках, 6–8 колбасок для жарки типа купатов, 1 средний кочан белокочанной капусты (лучше зимних сортов), от 750 г до 1 кг квашеной капусты (все зависит от солености продукта), 3–4 средние луковицы, горсть сухих грибов (лучше белых), 2–3 болгарских перца, 2–3 сочных помидора, 1 острый перчик, соль, сахар, перец горошком, пару лавровых листов.

Внимание: если квашеная капуста очень кислая, возьмите больше белокочанной. Я квашеную капусту отцеживаю, но не промываю!

1. В горячей воде замочите сухие грибы. Пусть они в ней распустятся и отдадут все свои ароматы. Воду, в которой замачивали грибы, процедите через тройной слой марли или очень мелкое капроновое сито, чтобы не попали крупицы песка и иголки, но не выливайте. Она нужна для тушения.

2. В толстостенном чугунке на растительном масле слегка спассеруйте половину репчатого лука (1–2 головки), нарезанного полукольцами, добавьте в него отжатую квашеную капусту, ½ стакана воды, в которой замачивали грибы, 1–1,5 чайной ложки сахарного песка, закройте крышкой и поставьте томить в духовку на 1,5 часа при температуре 120–150 °С.

3. Нарежьте свиную шейку кубиками. Я нарезаю мясо кубиками двух размеров: помельче и достаточно крупно. Это создает текстуру, которая дополнительно обогащает блюдо. Разогрейте сковороду, на растительном масле спассеруйте 1 головку репчатого лука, затем добавьте мясо и обжарьте до корочки, чуть присолите, добавьте колбаски (я их режу на 4 части). Еще минут 5–10 обжаривайте все вместе.

4. Теперь собираем блюдо. Дно толстостенного объемного казана сбрызните растительным маслом. Свиную грудинку нарежьте небольшими фрагментами с косточкой, выложите ими дно казана в виде решеточки. Добавьте 1 луковицу, нарезанную полукольцами, дольки помидоров вместе с соком, и сладкий перец, нарезанный соломкой. Теперь выложите достаточно тонко нашинкованную белокочанную капусту, чуть прижимая слои. Сверху на капусту положите обжаренное мясо и колбаски, вместе с соком со сковородки. Можете в сковородку плеснуть чуть кипяточка из чайника, соскрести ложкой всю вкуснотищу со стенок и донышка и добавить все в казан. Теперь выкладываем замоченные грибы и острый перчик. На этот же слой высыпаем горсть перца горошком и любимые пряности (я добавляю тимьян и майоран). Сверху в чугунок выкладываем тушеную квашеную капусту. Кладем на нее лавровые листики.

5. Теперь чугунок ставим на сильный огонь и ждем закипания. Как только закипит, убавляем огонь до минимального, закрываем крышкой и забываем про наш бигос часа на 2–3. Не волнуйтесь, жидкости достаточно, и на маленьком огне блюдо не пригорит. За это время мясо и овощи подружатся, отдадут все свои ароматы и вкусы.

6. Через 3 часа тушения, когда вы откроете крышку, облако ароматного пара разнесется по всему дому, выманивая домашних на кухню. Скорректируйте по вкусу на соль и сахар. Будьте стойки, это блюдо для завтрашнего праздника! Перемешайте блюдо, плотно закройте крышкой и оставьте остывать-настаиваться.

7. А завтра после прогулки по лесу вам останется только разогреть эту вкуснотищу, разложить по тарелкам и наслаждаться всеми ее ароматами. Бигос – блюдо самодостаточное. Но, как правило, после долгой прогулки, аппетит разыгрывается зверский. Мы варим чугунок картошки, достаем домашние соленья и маринованные грибочки.

А сопровождают такой обед тосты во славу красоты и щедрости осени. Вкусной вам осени!

предыдущая статьяЗавтрак для принцессы
следующая статьяНовогодняя вечеринка для друзей